Krapfen: Einfach zum Anbeißen

Krapfen-Woche auf der Rottenhofhütte

Sie sind süß oder pikant, gefüllt oder mit Zucker bestäubt. Krapfen gehören für mich einfach zum Bauernherbst. Und wenn auf der Rottenhofhütte, im Gebiet der Zwieselalm, die Krapfen-Woche ausgerufen wird, ist das Grund genug, dort einen Besuch abzustatten.

Vom Klassiker bis zur regionalen Spezialität

Magdalena Hirscher bewirtschaftet die familieneigene Rottenhofhütte im Sommer. Bekannt ist sie für ihren sehr guten Almkäse, doch diesmal geht es um die Krapfen. „Vor einigen Jahren habe ich die Hütte meines Bruders im Sommer übernommen. Da bin ich mitten in der Saison auf die Idee gekommen, eine Krapfenwoche zu veranstalten. Das war schon eine Herausforderung, aber auch ein großer Erfolg.“ In dieser speziellen Woche gibt es verschiedene Krapfenspezialitäten:

  • Fleischkrapfen
  • Haubeikrapfen
  • Bauernkrapfen
  • Vegetarische Krapfen
  • Dampflkrapfen
  • Straubenkrapfen
  • Pofesen

Abtenauer Haubeikrapfen (c)Sylvia Schober

Ich darf heute Magdalena und ihrem Team ein bisschen über die Schulter schauen, wie sie gemacht werden.

Was gehört in den Fleischkrapfen?

Er darf sich ruhig als einer der beliebtesten Krapfen ganz vorne einreihen: Der Fleischkrapfen wird traditionell mit Sauerkraut serviert. Doch worin besteht die Fülle? „Das ist regional unterschiedlich“, erklärt Magdalena, „manche füllen ihn nur mit gekochtem Rindfleisch, wir geben noch Zwiebel als Geschmacksträger hinzu.“ Sie weiß, dass ihn manchen Regionen auch noch Kartoffeln hineingegeben werden – und in Kuchl sogar Dörrzwetschken.

Fleischkrapfen (c)tennengau.com

„Prinzessin Dampflkrapfen“

Magdalena rührt gerade einen weiteren Teig an – Dampflkrapfen werden aus Roggenmehl, Milch und Wasser, mit Salz und Gewürzen vermischt, hergestellt. Zum Schluss gibt Magdalena selbst angesetzten Sauerteig hinzu, den sie auch für das hauseigene Brot verwendet: „Den Sauerteig im Brot vertragen viele Leute besser als die Hefe, das Brot bleibt lange saftig.“ Magdalena bearbeitet den Teig kräftig, es ist wirklich harte Handarbeit. Zum Krapfen wird auf der Rottenhofhütte „Orbiskraut“ (Erbsenkraut) serviert. „Dampflkrapfen mögen es gerne warm, deshalb habe ich zum Herausbacken eine eigene Kammer, in der es heiß hergeht“, meint sie und sagt, „dieser Krapfen ist ein bisserl heikel, aber das Team Magdalena/Magdalena bekommt das schon hin.“

Bauernkrapfen – süße Versuchung

Das Team ist vollständig mit ihrer Mutter, Magdalena Hirscher, die gerade dabei ist, die Bauernkrapfen „auszutreiben“. Mit einem Klacks Marmelade in der kleinen Kuhle in seiner Mitte, ist dieser Krapfen eine beliebte süße Alternative zum Kuchen als Begleiter für den Nachmittagskaffee. „Früher haben wir den Krapfen mit Tunk (aufgeschlagener Rahm/Obers) gegessen“, erzählt mir Magdalena, während sie vorsichtig drei weitere Teigstücke in das heiße Fett legt. Sofort fängt es an zu brutzeln. Enkerl Elisabeth schaut ihrer Oma interessiert über die Schulter. Die nächste Generation an Krapfenbäckerinnen steht hier schon in den Startlöchern?

Kennt Ihr die Haubei-Krapfen?

Diese typische Abtenauer Spezialität darf in der Krapfen-Woche nicht fehlen. Regional und 100 Prozent authentisch kommen sie mit einem Vow-Effekt auf den Tisch. Nur leider ist nicht nur das Zubereiten an sich eine kleine Wissenschaft. Da sie außerhalb von Abtenau kaum jemand kennt, sind sie eine echte Rarität. „Das ist für uns schon Grund genug, sie auf der Speisekarte zu führen“, erklärt Magdalena. Wie werden sie nun zubereitet? Dafür hat sie sich eine echte Könnerin eingeladen. Christine vom Hefenscherbauer hat ihrer Mutter schon von klein auf dabei zugesehen: „Früher hat mich das Backen der Haubei-Krapfen überhaupt nicht interessiert. Ich habe aber auch auf einen Bauernhof geheiratet und weiß nun selbst, wie wichtig es ist, Traditionen an meine Kinder weiterzugeben.“ Deshalb hat sie sich von ihrer Mutter die Zubereitung erklären lassen. Ei, Mehl, Zimt, Zucker, Germ und ein bisschen Milch dazu, so das Grundrezept. „Das Problem war die Mengenangabe“, erklärt Christine und schmunzelt, „da meine Mutter alles nach Gefühl berechnet hat, habe ich die Zutaten, die sie mit den Händen einfach dazugegeben hat, aus ihren Händen abgewogen. Das hat geklappt.“

Hauptzutat: Nicht hudeln!

Der Teig auf ihrer Arbeitsfläche hat nun genug gerastet, sie sticht gleich große Stücke ab und „schleift“ ihn zu Kugeln. Nun wird ordentlich Butterschmalz erhitzt. Christine nimmt eine der Kugeln und beginnt sie auszuziehen: „Das ist sehr heikel, denn er soll in der Mitte dünner sein, darf aber nicht reißen.“ Konzentriert formt sie den Krapfen und legt ihn mit einem Schwung in das heiße Fett. Sofort bildet sich eine Haube, die Christine mit Fett übergießt. Die Prozedur dauert nicht lange und schon kann sie den Krapfen herausheben. Serviert wird er traditionell mit Kaffee oder Kompott, bei Christine kommt  daheim meist eine Suppe zuvor auf den Tisch. Das Herausbacken erfordert höchste Konzentration und so lasse ich die Bäuerin in Ruhe arbeiten und schaue nach, was Magdalena backt.

Nicht nur für Vegetarier

Magdalena hat den Dampflkrapfen zum Rasten in feuchte Tücher geschlagen und widmet sich der nächsten Spezialität. Den vegetarischen Krapfen bereitet sie aus einem Topfen-Blätterteig, der – im Gegensatz zu den anderen – nicht in Fett ausgebacken, sondern im Backrohr knusprig wird. Gefüllt wird er mit Kartoffeln, Topfen, selbst gemachtem Bärlauchpesto und Frischkäse von der Alm direkt. Magdalena schlägt den Teig mit der Fülle ein und gibt ihm beim „Rändeln“ eine schöne Form. Ab aufs Blech! Serviert wird dazu grüner Salat.

Mittlerweile duftet es schon wunderbar in der Küche, die Frauen arbeiten alle konzentriert. Ich verabschiede mich und setze mich auf die sonnige Terrasse, um mir eine der Köstlichkeiten schmecken zu lassen. Worauf hättet Ihr Lust bekommen? Bis 8. September geht die Krapfenwoche auf der Rottenhofhütte noch, bevor sich Magdalena und ihr Team dann ganz dem Thema Käse widmen. Lasst es Euch schmecken!

Und so findet Ihr die Hütte:

Entweder nehmt Ihr die Donnerkogelbahn, die jeden Mittwoch und Freitag bis 29. September in Betrieb ist. Von dort führt ein alpiner Pfad ca. 30 Minuten zur Hütte. Oder Ihr fahrt nach Annaberg/Astauwinkel und nehmt den Weg bis zum Parkplatz Korein. Von dort sind es gemütliche 1,5 Stunden auf der Forststraße zu Fuß hinauf.

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